Effetti del trascorrere del tempo sui tre parametri determinanti la qualità del vino

E' il produttore, con il conclusivo imbottigliamento, che fissa definitivamente l'indice di piacevolezza del vino in esame. Con l'imbottigliamento vengono infatti determinati i valori analitici dei tre parametri che determinano la qualità del vino. Conoscendo la natura anche analitica di questi tre parametri, possiamo vedere cosa obiettivamente accade ad ognuno di essi con il trascorrere del tempo, con il permanere del vino in bottiglia.

La consistenza, ossia la ricchezza del vino in estratti, è analiticamente stabile con tendenza alla lieve diminuzione (-2/3% in dieci anni). I vini bianchi con il trascorrere del tempo possono da un punto di vista estrattivo o rimanere immutati, oppure possono dare luogo a piccole precipitazioni tartariche: quei depositi come cristallini che i soli vini bianchi molto ricchi in estratto presentano quando maturi; i rossi possono dar luogo ad un deposito più rilevante: sono infatti variamente ricchi di polifenoli, di tannini, che con il tempo si aggregano in composti dal peso molecolare troppo pesante per rimanere in soluzione. Gli eventuali depositi non devono perciò essere considerati segni di difetto, ma segno di maturità e di ricchezza estrattiva dei vini che li presentano. Mai potremo trovare con il tempo un vino più consistente di quanto lo abbiamo trovato da giovane. L'estratto non si genera da solo in bottiglia per il trascorrere del tempo.

L'equilibrio del vino, ossia l'armonico rapporto del sapore dei diversi costituenti del vino pilotato dal pH, è analiticamente stabile con tendenza alla diminuzione. E' così importante per la stabilità della soluzione che il pH del vino non muti con il tempo, che la natura dota il pH di un tampone, di una protezione di forza variabile per rimanere fisso ed immutabile (potere tampone più o meno alto). Da un punto di vista sensoriale però, l'equilibrio del sapore con il tempo tende a diminuire. Con il progressivo aumentare delle sostanze ossidate (disgregate e rese decrepite dal trascorrere del tempo), aumenta l'intensità delle sensazioni acida e di quella amara, ferma restando o addirittura regredendo l'intensità della sensazione dolce. Le sostanze ossidate hanno sapore rancido, cioè acido-amaro, non morbido, e questo non solo nel vino. Da quanto fin qui detto:

1) se un vino entra in bottiglia equilibrato, così rimane progressivamente meno con il trascorrere del tempo;

2) se un vino entra in bottiglia squilibrato giacché più acido amaro che morbido, con l'invecchiamento lo diviene sempre di più. Solo quando il livello di disfacimento delle sostanze estrattive è pressoché completo, solo quando il pH si muove in ultimo dal suo originario valore, il vino, completamente ed irreversibilmente maderizzato, risulta dolce ed un po' agrodolce, spiacevolmente mellifluo al sapore.

Quanto alla pulizia, se un vino è sulfureo, acetoso, legnoso, svanito, lattoso, la presenza di uno o più di questi difetti è assolutamente insensibile al tempo che passa. Se un vino entra in bottiglia viziato, identicamente per sempre rimane. Così come la consistenza non si crea da sola in bottiglia con il trascorre degli anni, allo stesso modo il vizio da solo non si dissipa né insorge.

Quanto alla novità, ossia all'ossidazione, questa progressivamente aumenta con il trascorrere degli anni.

Da quanto fin qui osservato consegue la sostanziale tenuta, la tendenziale progressiva diminuzione analitica dell'indice di qualità dei vini. Dato l'originario livello di consistenza, equilibrio, integrità, il trascorrere del tempo determina quindi una graduale diminuzione dell'indice di piacevolezza di qualsiasi vino esistente.

 


Il vino non migliora con il tempo

Analogamente a quanto accadde per ognuno di voi, avvicinandomi al vino appresi sui testi classici di degustazione la nozione che il vino con il tempo migliora. E in un primo momento, con la naturale buona fede di chi si accosta ad un qualcosa che non conosce direttamente, credetti davvero in tale assunto. Incontrando un vino poco piacevole, così come taluni produttori ed "esperti" sono ancora oggi soliti dire, dicevo a me stesso: "Non è pronto. Oggi non è piacevole, ma fra qualche anno sarà stupendo". Andando però avanti con la conoscenza, divenendo da appassionato degustatore professionista, decisi di verificare scientificamente, di sperimentare direttamente la validità di questo luogo comune fra i più diffusi ed acriticamente condivisi da chi al vino si relaziona. Decisi di indagare con metodo. Fondai allora una nuova branca della degustazione: l'analisi organolettica-dinamica. Acquistavo un dato vino in numero di 12 bottiglie, assaggiandone una nuova bottiglia a sei mesi, un anno di distanza dalla precedente valutazione. In una pagina della mia rivista tecnica, in una rubrica denominata "L'Osservatorio: analisi organolettica-dinamica", per verificare ed isolare gli effetti dell'invecchiamento pubblicavo le schede descrittive dello stesso vino comparando fra loro i vari profili successivamente rilevati. Al posto di registrare un miglioramento del vino, un incremento cioè della sua consistenza, del suo equilibrio, della sua integrità, immancabilmente trovavo il vino o inesorabilmente uguale a se stesso, oppure progressivamente meno equilibrato, soprattutto meno integro. Sottoposi ad osservatorio oltre cento vini di diverse provenienze ed annate, realizzati ovunque da uve qualunque. Dopo sette anni di esercizio, dopo aver sistematicamente rilevato quanto osservato al precedente paragrafo, abolii la rubrica. Come è naturale, il trascorrere del tempo nel 100% dei casi osservati dava origine ad un progressivo, lento decremento delle caratteristiche organolettiche di tutti i vini in osservazione, ferma restando la loro congenita consistenza ed il loro originario l'equilibrio gusto-aromatico.

Nel passato talvolta si verificava che il vino migliorasse con il tempo: sino ad una quindicina di anni fa l'enologia non disponeva di tecniche efficaci per la stabilizzazione del vino. Non raro per questo che un buon vino assaggiato in visita da un produttore, e lì per questo acquistato, nel breve volgere del viaggio di trasporto dall'azienda alle nostre case, precipitasse o rifermentasse. Precipitazioni o rifermentazioni che mutando la composizione chimico-fisica del vino ne mutavano il modo di risultare ai sensi (per il noto rapporto causa-effetto che lega il profilo chimico-fisico del vino alla sua performance sensoriale). Il vino di una volta non era stabile, e perciò non poteva essere commercializzato su scala industriale. Oggi le progredite pratiche per la stabilizzazione rendono i vini analiticamente stabili, ossia insensibili al tempo che passa da un punto di vista chimico e fisico. Oggi il vino è perfettamente stabile nella determinazione qualiquantitativa dei suoi prinicipali componenti: sostanze coloranti, proteine, acidi, polifenoli, zuccheri, ecc. Tutte le sostanze del vino che potrebbero precipitare o mutare in bottiglia vengono selettivamente asportate o neutralizzate durante lo sviluppo enologico prima del definitivo confezionamento. Con tale stabilità chimica a determinare la conseguente stabilità sensoriale. Ad alimentare ancor oggi l'ormai falso mito del vino che migliora con il tempo sono quei pochi, ultimi produttori di vini tecnicamente obsoleti, che il massimo interesse hanno comunque nel vedere il proprio vino non negativamente valutato (e che si fanno perciò sostenitori dell'assunto secondo il quale "se un dato vino non è piacevole all'immissione in commercio, la colpa non è del produttore, la colpa è di chi assaggia questo vino troppo presto, quando non è ancora pronto").

L'assunto che il vino migliora con il tempo ha frenato lo sviluppo qualitativo del prodotto. Assunto rilanciato, acriticamente fatto proprio dalla "critica" specializzata, che ha di fatto permesso a tanti e tanti produttori di proporre sul mercato vini dalla consistenza, dall'equilibrio e soprattutto dall'integrità non ottimali all'esordio. Ciò che è grave, questi vini sono stati definiti da produttori ed "esperti" come vini che saranno buonissimi con l'invecchiamento. L'esatto contrario del vero quindi, dal momento che con il tempo i difetti non spariscono ma aumentano di intensità, mentre i pregi vengono invece progressivamente meno. Per quanto appena osservato, chi ama davvero il vino su questo punto deve essere intransigente: il vino deve essere da subito, dal momento dell'imbottigliamento, quanto più consistente, equilibrato ed integro possibile, prevedendo il trascorrere del tempo la sostanziale tenuta e la graduale diminuzione di intensità dei tre parametri determinanti la sua qualità.

Detto della non verità dell'assunto, vale la pena di riflettere sul come e perché la nozione "il vino con il tempo migliora" abbia preso piede. Vista la scarsità tecnica e tecnologica dell'enologia del passato, oltre ai fenomeni di instabilità prima descritti, fino al 1955 i vini nascevano tutti fortemente acetosi. Ora, l'unico sistema per poter bere con un qualche piacere un vino fortemente acetoso era quello di farlo ossidare in modo così pronunciato ed evidente che la mellifua, stradolce maderizzazione potesse equilibrare l'acuto acetoso altrimenti troppo fendente e penetrante per poter essere respirato e deglutito (aceto x madera = similfrutto). Ma oggi che i vini nascono integri, rotondi e morbidi, ora che la retta acetosa è stata neutralizzata, non c'è più alcun motivo di invecchiarli lungamente. Vengano prodotti invece di novità quanto più intatta possibile, giacché il miglior modo per rendere capace un vino di durare a lungo piacevole in bottiglia, è quello di serbare più integra possibile l'originaria freschezza ossidativa del frutto da cui ha preso vita.


Il vino dura nel tempo

Ecco il vero plus del vino. Non già la sua non vera capacità di migliorare con il tempo, quanto invece la sua sostanziale capacità di durare a lungo, piacevole nel tempo. E' l'effetto positivo dell'alcol, elemento caratterizzante il vino, che agisce da differitore, da ritardatore temporale dei processi di degradazione. Ecco che, grazie all'alcol, il contenuto gusto-aromatico della bevanda vino, al posto di degradarsi velocemente, perde con progressiva lentezza le proprie virtù sensoriali risultando commestibile, cioé bevibile per un amplissimo arco temporale. L'alcol agisce da schermo protettivo degli elementi costitutivi del vino, garantendone la sopravvivenza ad un apprezzabile livello di integrità per un lasso di tempo assai maggiore rispetto a quello con cui gli altri alimenti divengono decrepiti. Di fatto il vino è l'unico archivio sensoriale piacevolmente fruibile della produzione agricola mondiale. Se voglio consumare un prodotto della terra ad esempio del 1990, soltanto una bottiglia di vino oggi posso bere. E questo è il miracolo. Questo il principio alla base dell'aumento di valore nel tempo del vino. Oggi sono moltissime le bottiglie in commercio delle annate recenti, poche, rarissime, perciò di grande e crescente valore, gli esemplari fruibili in modo ancora piacevole di annate vieppiù antiche. Il vino con il tempo vede quindi rivalutato come è giusto il suo valore economico: ogni anno che passa l'esistenza in vita di una annata, ancor più se buona, è fatto sempre più raro, perciò più prezioso.


Longevità potenziale

La capacità del vino di durare nel tempo dipende da due fattori: dalla sua consistenza, dall'integrità ossidativa con cui lo stesso vino giunge in bottiglia. Tanto più consistente e meno ossidato il vino al momento dell'imbottigliamento, tanto più lungo il suo arco di vita potenziale residuo. Per questo è dannoso invecchiare troppo a lungo i vini. Un vino che esordisce già ossidato, bruno se bianco, aranciato se rosso, è meno longevo di un vino identicamente ricco in estratti ma non ossidato. I vini lungamente invecchiati non possono essere al contempo da lungo invecchiamento. Solo conservando intatta l'originaria freschezza del frutto si massimizza la longevità potenziale del vino. Tanto meno è ossidato un vino al momento dell'imbottigliamento, tanto più a lungo vive, tanto più tardi ossidandosi.

Da un punto di vista puramente estrattivo, vini bianchi con consistenza valutata fra i 20 ed i 24 punti risultano piacevolmente bevibili nell'anno e mezzo che segue l'indicazione della vendemmia riportata in etichetta. Fra i 25 ed i 28 punti, nei due-tre anni successivi; oltre i 28 punti, nei quattro ed oltre anni successivi. Per i rossi, vini con consistenza fra i 24 ed i 26 punti, risultano piacevolmente bevibili nei due-tre anni che seguono l'indicazione della vendemmia riportata in etichetta. Fra i 27 ed i 28 punti, nei tre-cinque anni successivi; fra i 29 ed i 30 punti, nei cinque-sette anni successivi; oltre i 30, nei dieci anni ed oltre dalla vendemmia.

Da un punto di vista generale, affinché i valori riportati si rivelino indicatori effettivi di longevità potenziale residua, occorre che il livello di ossidazione dei diversi vini sia assolutamente ottimizzato - tendente allo zero - all'atto dell'immissione in commercio.


L'evoluzione del vino in bottiglia: la terziarizzazione

L'ossidazione agisce gradualmente, giorno dopo giorno, rendendo sempre meno pimpante e fresco il profilo che il vino aveva al momento dell'imbottigliamento. Dal frutto primo giovane e fresco, ad un frutto evoluto, ricco di sfumature gusto-aromatiche progressivamente, ma controllatamente ossidate (evolute) ciò grazie all'effetto di protezione dell'alcol. Un frutto primario che aggiunto dei secondari aromi dell'alcol diviene gradualmente terziario.

Accade con il tempo al vino ciò che accade ad un giornale abbandonato sul cruscotto della nostra auto. Il primo giorno è bianco, assolutamente integro. Il secondo giorno sopra di esso si comincia a formare un film, una pellicola giallina, che aumenterà progressivamente di intensità. Il terzo giorno è un po' più giallo, dopo un mese è bruno, dopo un anno tenderà al marrone. Ma così come l'aumentare dello strato ossidato rende sempre più difficilmente e piacevolmente percepibile, ma non modifica in nessun modo, la natura essenziale della fotografia riportata in prima pagina del giornale (un cerchio non diventa un quadrato né viceversa), così qualsiasi vino dopo un certo periodo di tempo sarà sempre allo stesso modo consistente ed equilibrato, ma meno integro, cioè richiamerà il frutto iniziale in versione vieppiù controllatamente ossidata, vieppiù evoluta, vieppiù terziarizzata.
Rappresentiamo allora graficamente il vino-frutto, e confrontiamo la sua dinamica ossidativa con un vino esattamente opposto nelle caratteristiche. La consistenza, altrimenti detta trama costitutiva o tessuto intimo connettivo di un vino, l'equilibrio con la rotondità, l'integrità con la perfetta definizione e chiusura del cerchio.

Il vino a basso indice di piacevolezza è poco consistente, ha trama estrattiva, perciò tratto grafico, largo (tipo rete del pescatore), se poco equilibrato ha odore e sapore puntuto, mentre la figura non è perfettamente chiusa giacché come lisa, intaccata, tratteggiata dall'ossidazione. Questo lo stato dei vini al momento dell'imbottigliamento. Dopo il primo anno di invecchiamento si forma il film; dopo due anni il film è più intenso, dopo tre ancor di più, e così via. E mentre il vino a basso indice di qualità (poco consistente equilibrato ed integro), subito dopo il primo anno è a causa dell'ossidazione assai meno piacevolmente percepibile, il vino-frutto, da subito piacevole, lo è sempre un po' meno nel tempo. Anzi, le differenze qualitative tra un vino a basso indice di qualità ed uno ad alto, tendono con il trascorrere del tempo a rendersi sempre più evidenti. Insomma, ancora una volta, tanto più un vino è qualitativo (consistente, equilibrato ed integro) da giovane, tanto più potrà esserlo da vecchio. Tanto migliore il primario, tanto migliore il terziario.


Combinazioni gusto-aromatiche dell'evoluzione

Occorre avere sempre a mente che qualsiasi profumo o gusto che si percepisce assaggiando un vino di qualsiasi età, è la risultante sensoriale dell'assieme dei suoi componenti chimici costitutivi. Avvicinando il naso ad un bicchiere, percepisco un blocco, un assieme di sensazioni, parte positive, parte negative. Tanto più in un vino sono attivi componenti chimici qualitativi, tanto meno negativi, tanto più detto vino risulterà piacevole all'assaggio. Diciamo allora che il profumo del vino X che percepiamo in un dato momento è pari a 100. Supponiamo quindi che al momento dell'imbottigliamento il vino in esame sia, quanto ad integrità ossidativa, assolutamente perfetto. Cominciamo a seguire questo vino nel tempo.

All'esordio si è detto che il profumo complessivo, il 100 di partenza, è interamente dovuto al riflesso sensoriale delle sole Sostanze a Gusto Vivo presenti. Sostanze a Gusto Vivo (da ora SGV), che con il tempo diventano Sostanze a Gusto Evoluto (da ora SGE), ove evoluto sta per controllatamente ossidato. Dopo due anni percepirò sempre un odore pari a 100, ma non più costituito da sole SGV, ma da 70 SGV e da 30 SGE; dopo cinque anni il profumo complessivo che registrerò potrà essere dovuto a 55 SGV e 45 SGE, dopo dieci anni avremo 30 SGV residue, 70 SGE crescenti. La preferenza da ciascuno accordata alle sfumature sensoriali dovute all'evoluzione-ossidazione, al mix ideale tra SGV e SGE, quindi la decisione inerente il momento ottimale per il consumo di un dato vino, è fatto soggettivo e culturale. Soggettivo perché taluni preferiscono vini le cui sensazioni siano assolutamente fresche e perfettamente integre, altri preferiscono vini con diverse combinazioni tra SGV e SGE, altri ancora amano vini in fase evolutiva terziaria, taluni vini decisamente ossidati. Culturale perché coloro che amano i vini molto evoluti appartengono alle generazioni meno recenti, sensorialmente formatesi in un periodo in cui era tecnicamente difficile prevenire e controllare l'ossidazione. Costoro sono abituati a percepire le carenze di freschezza del vino come pregi connaturati al prodotto. Ciò mentre i giovani, culturalmente abituati e cresciuti consumando bevande ad integrità assolutamente perfetta, spesse volte non consumano il vino perché lo trovano spiacevolmente vecchio al sapore. Dovunque si ponga la vostra personale preferenza, solo un vino assolutamente integro all'atto dell'immissione in commercio è capace di soddisfare con l'evoluzione i gusti di tutti. Mentre infatti un vino dalla perfetta integrità ossidativa all'esordio, perciò gradito ai giovani, con il tempo acquisisce quelle sfumature ossidate care ai consumatori storici del vino, non è vero il contrario. Un vino che nasce ossidato è già mirato ad un pubblico minore in quantità, destinato tra l'altro ad estinguersi. Ciò senza contare che un vino che nasce anche solo parzialmente ossidato è un vino su cui non vale la pena di investire: è infatti poco longevo giacché scarso in integrità ossidativa residua. Tanto meno un vino è ossidato all'esordio, tanto più è potenzialmente longevo (maggiore la self-life del prodotto), tanto più alto il suo valore analitico perciò commerciale.


Vini da investimento

Proprio per la sua esclusiva capacità di durare ben qualitativo molto a lungo nel tempo, il vino è sempre più al centro delle attenzioni del mercato dei collezionisti, degli investitori, degli speculatori. Alla base di questa tendenza, una domanda mondiale molto sostenuta per i vini qualificati da standard analitico-sensoriali eccellenti. Un valore sostanziale cui si sommano altri plus, di varia e diversificata natura, che rendono il vino un buon affare oltre che un buon piacere.

Di seguito la disamina dei parametri che determinano la quotazione ed il valore commerciale dei vini da investimento (il riportato fra parentesi specifica il valore essenziale e tecnico del parametro).

Andamento climatico dell'annata di produzione:
- ricchezza in sostanze estrattive dell'uva (ricchezza in estratti potenziale del vino)

Valore analitico intrinseco del vino:
- ricchezza in sostanze estrattive (capacità di durare da concentrazione di componenti da degradare)
- equilibrio piacevole del sapore (rapporto bilanciato fra costituenti) - assenza di difetti enologici (pulizia del vino)
- integrità ossidativa residua (capacità di durare da contenuta ossidazione originaria)

Valutazione del vino data da guide e riviste specializzate:
- valore commerciale del prodotto

Effettiva domanda sul mercato degli appassionati:
- coefficiente di realizzo a breve del valore commerciale del vino

Quantità di bottiglie prodotte:
- in taluni casi giova se bassa perché induce rarità d'offerta, talaltra ininfluente, vedi Château francesi

Quotazione internazionale e storica della zona di provenienza:
- ampiezza della base della domanda per i vini della zona

Prestigio internazionale del produttore:
- ampiezza della base della domanda per i vini del produttore

Storicità dell'eccellenza della produzione:
- tendenzialmente vale di più il vino prodotto con risultati eccellenti da più annate

Numero di bottiglie superstiti esistenti:
- con il trascorrere del tempo un vino non bevuto di una data annata è sempre più raro

Quotazione su listini aste vini:
- appeal e conseguente plusvalore sul mercato dei collezionisti di vini rari e/o antichi

Provenienza e modalità di conservazione dei vini:
- il valore commerciale e collezionistico del vino dipende da come lo ha conservato chi lo ha venduto e chi lo ha acquistato