Condizioni ottimali di stoccaggio

La cantina non è il luogo ove il vino – solamente – riposa. Per l’appassionato la cantina è il luogo della passione del vino. Per quanto piccola, è la sede fisica dell’oggetto della propria passione, un luogo in cui si ama trascorrere tempo a guardare, ordinare, sentire, vedere crescere ed evolvere la propria passione per il vino. Chiunque disporrà di uno spazio per stoccare e conservare il vino, a questo spazio dedicherà le proprie migliori attenzioni in tema di disposizione e cura dell’arredo, di pulizia e d’ordine di manutenzione. Una bella cantina aggiunge valore al valore del vino: il plus della sua magnificienza formale al plus della sua integrità sostanziale.

Cinque i fattori da ottimizzare per garantire al vino le migliori condizioni di conservazione possibile in cantina. Anzitutto il completo e totale riparo dalla luce: il vino deve essere tenuto al buio giacché la luminosità attiva e accelera i suoi processi di evoluzione e ossidazione. Un vino tenuto esposto alla luce per 6 mesi confronto allo stesso vino tenuto al buio rivelerà una carica cromatica, un colore assai più sviluppato, un profumo e un gusto assai meno integri e fragranti. Nella disposizione della cantina si curerà allora di garantire l’oscuramento del locale o del sito deputato. La temperatura dell’aria è il secondo elemento che determina i tempi di evoluzione e di sviluppo del vino in bottiglia. La temperatura ideale della cantina è fra i 10 e i 18 gradi, specificatamente intorno ai 12. Temperature elevate inducono l’accelerazione del processo di evoluzione e di invecchiamento del vino, ciò mentre il fresco differisce, ritarda temporalmente i processi di degradazione della materia organica. Quasi più importante della temperatura dell’aria, il livello di inerzia termica della cantina, la non improvvisa, ma progressiva variazione del calore al suo interno nel susseguirsi delle stagioni. Sono proprio i bruschi mutamenti di temperatura (innalzamenti o abbassamenti) a cagionare precipitazioni o evoluzioni precoci del vino conservato in bottiglia. Meno dannosa una temperatura di cantina stabile anche intorno ai 20/22 gradi, che una repentina variazione estate/inverno dai 12 ai 24 gradi. Per ottimizzare la temperatura della cantina, assai efficaci anche se costosi nell’impiego i condizionatori-deumidificatori da interni. Impostando l’intensità con i previsti sistemi di regolazione, determinando la durata e la frequenza del ciclo di raffreddamento con prese a timer e/o con appositi termostati incorporati, si può raggiungere e mantenere la temperatura ideale prefissata. L’isolamento termico del locale di cantina si può determinare foderando le pareti con pannelli termo-isolanti di polistirolo o di altro materiale coibente. Accorgimento utile non solo per attenuare i dannosi sbalzi termici, quanto per contenere i costi d’esercizio del termocondizionamento dell’aria. Altro fattore determinante la qualità e le modalità dello stato di conservazione del vino è l’umidità percentuale dell’aria della cantina. Una cantina eccessivamente umida induce da un lato la proliferazione di muffe sulla parete esterna superiore del tappo, al di sotto della capsula del vino; dall’altro il danneggiamento sempre da muffe dell’etichetta del vino (in questo caso un rimedio efficace è rappresentato dalle pellicole plastiche trasparenti per alimenti con cui avvolgere le bottiglie). Cantine troppo asciutte determinano invece disseccamenti del sughero e variazioni più veloci della temperatura interna. Le condizioni ottimali coincidono con una percentuale di umidità nell’aria compresa fra il 55 e il 75 per cento. I condizionatori d’aria, utili all’ottimizzazione della temperatura dell’aria, in parallelo agiscono da efficaci deumidificatori. Ultimo fattore da considerare per ottimizzare la qualità della conservazione del vino in cantina è il rumore. Da esso, specie ove forte, nasce vibrazione. La vibrazione è scotimento, è induzione e generazione di movimento e di precipitazione della soluzione. Un vino sottoposto a scosse o a vibrazioni durante la conservazione evolve più rapidamente di uno stabilmente fermo. L’isolamento delle pareti della cantina, in precedenza consigliato per ottimizzare temperatura e umidità, assai utile anche per attutire e azzerare l’eventualità di vibrazioni da rumore.

Laddove non si disponga di un locale da adibire esclusivamente ad uso cantina, ci si potrà ritagliare un angolo di spazio in una camera ove cercare di garantire al vino le condizioni di stoccaggio fin qui illustrate. Possibilità alternativa l’acquisto di mobili cantina di varia foggia e capienza, con temperatura interna differenziata per la conservazione e il servizio ottimale dei diversi tipi di vino (fra i migliori in circolazione i diversi modelli proposti dall’azienda Eurocave e il piccolo mobile frigo "Wine Cellar" all’uopo realizzato dalla Samsung).

Per mantenere sempre umido e irrorato il tappo grazie al contatto con il liquido, le bottiglie lungamente stoccate vanno riposte e tenute in orizzontale.
Diversi i modelli di portabottiglie da cantina, in legno, inox e in muratura, disponibili sul mercato e/o realizzabili. Quale che sia la foggia e il materiale prescelto, due consigli importanti: valutare sempre la solidità e la stabilità della struttura calcolando la capacità di carico e di tenuta di più elementi sovrapposti in altezza; cercare di creare moduli di raggruppamento (scansie, piani, microcelle) da non più di 6 bottiglie per elemento: fondamentale potere vedere e poter manovrare con agio i vini stoccati.

Composizione e selezione

Non vi è nulla di più personale della preferenza accordata a questo o a quel vino, a questa o a quella varietà d’uva. Non vi è nulla di più personale della composizione desiderata e voluta della propria cantina. Quelli di seguito esposti sono pertanto consigli e considerazioni di massima, rimarcando ancora una volta che non esistono regole assolute per la composizione ideale della cantina.

Gli aspetti più importanti sono la rappresentatività, la qualità, l’aggiornamento e la storicità della selezione allestita.  Una cantina è massimamente rappresentativa quando al suo interno si trovano vini di tutte le regioni italiane, di tutte le più importanti tipologie nazionali, eventualmente anche internazionali. Un buon livello di rappresentatività si raggiunge selezionando e acquistando ad esempio i più importanti 5 vini per ogni regione (raggiungendo così le 100 bottiglie). Un buon livello di rappresentatività dell’assortimento si ottiene curando una ripartizione obiettivamente equilibrata, soggettivamente preferita tra le varie macro-categorie di vini: ad esempio una cantina con 100 vini diversi ripartiti fra 15 Spumanti, 30 bianchi, 5 rosati, 40 rossi e 10 dolci. La qualità dell’assortimento è funzione diretta della disponibilità economica e più ancora della conoscenza-competenza dell’appassionato. Il mercato di oggi è tale che dei tipi più diffusi, per esempio di Chianti, ne esistono migliaia di versioni il cui costo in enoteca varia dai 3 ai 60 Euro, il cui indice di qualità può variare da 70 a 95 punti. Bere bene allora costa quanto bere male, la differenza la fa la conoscenza. Utile per questo riferirsi a fonti specialistiche, a guide e/o a riviste specializzate, per avere indicazioni più o meno attendibili, sempre personalmente da comprovare e controverificare, riguardo ai vini dal miglior rapporto qualità/prezzo selezionabili per la cantina.

L’aggiornamento e la storicità della selezione è funzione delle disponibilità economiche, delle modalità di impostazione e gestione, della velocità di rotazione della cantina. Taluni appassionati intendono la cantina come strumento per collezionare vini rari e pregiati di importanti annate produttive, altri come luogo ove depositare vini fruibili secondo circostanze e gusti con il susseguirsi delle diverse preparazioni gastronomiche. Chi colleziona vini restringe il campo d’acquisto su poche referenze aumentando il numero di bottiglie e i millesimi di produzione stoccati. Chi invece ruota con maggior velocità la cantina selezionerà e acquisterà un numero maggiore di etichette in minor quantitativo. Una buona cantina è una cantina fondata equilibrando queste due opzioni direttive.