Regole per l'abbinamento cibo-vino

La prima regola principe: armonizzare consistenza ed equilibrio dei sapori. Ci muoveremo allora considerando i parametri consistenza ed equilibrio, del piatto e dei vini da abbinare.

Consistenza: un piatto dal sapore consistente, per natura prima dell'alimento base, oppure per forza di sapore derivata dalla salsa, necessita di un vino assai consistente. Dopo un sapore deciso, se vogliamo avvertire anche il sapore del vino, ne occorre uno che si faccia sentire, che si esprima ad alto volume gusto-aromatico. Ci vuole allora un vino ricco e potente, dal profumo e dal gusto concentrati. Piatti poco consistenti, delicati, tutti giocati su sapori lievi, viceversa, per non essere schiacciati e soverchiati dal vino, vogliono vini eterei, non troppo saporiti, poco consistenti. Più sale la consistenza del piatto, più deve salire quella del vino, e viceversa. Ci deve quindi essere assoluta armonia tra l'intensità del sapore della pietanza e l'intensità del sapore del vino.

Equilibrio: qui si può scegliere la strada del contrasto equilibrativo, oppure della armonia enfatizzante. Un piatto molto salato o piccante può essere accostato ad un vino morbido-dolce, per vedere mitigata dal vino l'euforia salina del suo gusto; oppure può essere abbinato ad un vino fortemente acido, così da enfatizzare con il vino la forza sapida della preparazione. Con l'abbinamento equilibrante si possono registrare, studiando abbinamenti personalizzati tra pietanza particolare e peculiare varietà di vino, contatti di sapore e di scie davvero entusiasmanti. La seconda regola principe è quella di rispettare la progressione graduale di consistenza nelle pietanze e nei vini. Mai cominciare dalla pietanza e dal vino più forte: le successive portate, i successivi vini potrebbero non essere apprezzati vista la forza del sapore della prima portata. Il buon pasto è un crescendo di intensità gustoaromatiche. Per scegliere la peculiare varietà di vino capace di richiamare fruttosità particolarmente incline a sposare il sapore della pietanza prevista dal menù, si vedano le ruote della fruttosità varietale presentate nel prossimo capitolo.

Cibi e vino

Antipasti: aperture stuzzicanti e stimolanti del pranzo, ove non troppo consistenti, si abbinano bene a vini freschi e profumati, bianchi e rosati, meglio se aromatici o se ricchi di note di frutto, tondi piuttosto che acidi. Ottimi i Prosecco, le bollicine in genere. Antipasti ricchi vogliono vini ricchi. Antipasti a base di carne, salumi o funghi, vogliono un vino rosso od un bianco di superiore consistenza.
Primi piatti: per la pasta la salsa è la determinante. Con pomodoro, verdure, legumi, bene i bianchi, i rosati, rossi di medio corpo non amari. Con salse di carne ci vuole il rosso, ottimo quello impiegato per la cottura. Con salse a base di pesce si ritorna ai bianchi; talune ricette forti di preparazione del pesce possono necessitare un vino rosso. Gli gnocchi di patate, per via della loro gommosa consistenza trovano buon abbinamento con i rossi. I brodi e le zuppe vogliono un vino bianco più o meno consistente; ove di carne, si apre al rosso. Le paste al forno, i timballi, le preparazioni di paste fatte in casa, richiedono bianchi corposi o rossi. I risotti devono essere considerati come la pasta, sarà perciò la salsa a determinare questo o quello abbinamento. Preparazioni di primi piatti con odori forti e spiccati vogliono vini aromatici.

Carni: vini rossi di intensità crescente con il crescere della grassezza e dell'intensità aromatica della salsa. Le carni bianche possono essere accoppiate magnificamente con vini bianchi di superiore consistenza.

Pesci: vini bianchi con possibilità per le versioni più cucinate e salsate di trovare buon abbinamento con rossi di media consistenza.

Salumi: salumi cotti vogliono vino rosso; salumi stagionati: rosato e rosso, meglio se frizzante; insaccati secchi: rossi di medio corpo e bianchi untuosi;

Prosciutto: bianchi morbidi e suadenti.

Uova: vini bianchi ricchi e morbidi, rossi non amari.

Frittate: bianchi aromatici.

Formaggi: latticini e ricotta con i bianchi; formaggi a pasta vieppiù dura e concentrata in sapore, dai bianchi molto untuosi e morbidi, ai vini rossi, ai vini vieppiù dolci, certo i più indicati per l'abbinamento con i formaggi. La sapida e piccante dolcezza dei formaggi trova infatti con i vini dolci perfetto e piacevolissimo abbinamento.

Insalate: niente vino se condite con aceto o limone. Solo con olio, bene i bianchi aromatici di media consistenza.

Dolci e gelati: vini dolci, tranquilli e spumanti, bianchi o rossi. Si curi qui l'abbinamento al vino-frutto giusto se nella preparazione del dolce c'è un dato frutto (es. la crostata di ananas si abbini con un Traminer; quella alla pera con un Pinot Bianco, ecc.). Si vedano per le accoppiate giuste e/o desiderate, le ruote della fruttosità varietale presentate nel prossimo paragrafo. Dolci untuosi e dolcissimi vogliono vini untuosi e dolcissimi. Paste sfoglie e dolci solo cremosi voglioni vini dolci meno estrattivi.

Frutta: fresca: vini bianchi morbidi, dolci, rosati, frizzanti, perfetto il Moscato d'Asti. Mai vini evoluti e invecchiati: la freschezza della frutta esalterebbe la non freschezza del vino. Frutta secca: vini bianchi vieppiù consistenti ed evoluti, fino al rosso sulle castagne.
Niente vino sulle macedonie se non aggiunte di zucchero: l'acidità e l'acetosità non trovano favorevole abbinamento con il vino.